Borrego

Dá-se o nome de borrego ao carneiro, quando muito jovem. Um borrego com mais de um ano de idade tem o nome de carneiro e a sua carne é menos apreciada por ter sabor muito forte. O borrego de leite ou anho é muito apreciado, especialmente no Norte do país onde é servido geralmente assado e acompanhado com arroz. Os bocados mais apreciados são a perna e as costeletas.
É uma carne que se deteriora facilmente, razão pela qual recomendamos o seu consuo no mais perfeito estado de frescura.


Cortes e aplicações

1. Pescoço ou cachaço: cozer, guisar, picar.
2. Mão, costelas do fundo ou pá: assar, estufar, guisar, rechear.
3. Costeletas de Pé, Carré: assar, grelhar, na frigideira.
4. Lombo (mutton chops): assar, grelhar, na frigideira.
5. Costeletas do peito: estufar, guisar, enrolar, caldos.
6. Perna: assar, estufar, grelhar.

Porco

A carne de porco de boa qualidade é gorda e resistente ao tocar. É pela consistência da gordura que se reconhece a boa qualidade da carne de porco. Esta deve ser firme e isenta de cheiro.


Cortes e aplicações

1. Pá, costeletas do fundo chispe: assar, guisar, estufar, na frigideira, cozer.
2. Toucinho: cozer, fritar.
3. Costeletas de Pé: grelhar, na frigideira.
4. Entremeada, toucinho, entremeado e entrecosto: grelhar, na frigideira, guisar, cozer.
5. Costeletas do lombo, lombo e lombinho: assar, grelhar, na frigideira.
6. Perna, chispe: assar, cozer, guisar.

Vitela

A carne de vitela de boa qualidade apresenta uma cor rosada, é consistente e magra e apresenta geralmente orla de gordura muito branca e acetinada.


Cortes e aplicações

1. Cachaço: enrolar, estufar, cozer, picar.
2. Pá, costeletas do fundo, peito: assar, estufar, grelhar, escalopes, guisar.
3. Chambão: osso buço, estufar.
4. Costeletas de Pé: assar, grelhar, na frigideira.
5. Aba, peito: enrolar, rechear, guisar, estufar.
6. Costeletas do lombo, lombinho: assar, grelhar, na frigideira, escalopes.
7. Perna, ganso, pojadouro, alcatra, rabadilha: assar, escalopes, estufar.
8. Chambão: osso buço, estufar.

A Vaca

Quando se fala em carne de vaca é fundamental distinguir entre qualidade e categoria. Uma carne de qualidade extra pode provir de um bocado de terceira categoria. Os prços variam consoante a categoria.

Cortes e aplicações

1. Cachaço: estufar, cozer, picar.
2. Maça do peito: guisar, picar e caldos.
3. Pá, agulha, peito alto: estufar, guisar, cozer.
4. Chambão, lagarto: cozer, estufar, guisar.
5. Coberta do acém, acém comprido: grelhar, estufar e caldos.
6. Prego do peito, aba da costela: guisar, estufar, enrolar.
7. Rosbife, acém, redondo, vazia, entrecôte: bifes, grelhar assar.
8. Lombo (interior: bifes, grelhar assar.
9. Aba grossa: guisar, estufar, enrolar, picar.
10. Cheio da alcatra: assar, bifes, estufar, cozer.
11. Alcatra (rumsteak): assar, grelhar, estufar.
12. Perna: assar, estufar.
13. Pojadouro, ganso, rabadilha: bifes, assar, enrolar, picar.
14. Aba delgada: guisar, estufar, cozer.
15. Chambão: cozer, estufar, guisar.

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