Chef new age: 19 de jan. de 2008

Glossário de cozinha

Afiambrar – processo que consiste em submeter as carnes a uma salmoura a seco ou em liquido para as tornar rosadas.

Agitar – mexer energicamente um liquido em vários sentidos.

Agulhas – fatia ou tira de carne, peixe ou ave. Espécie de filete ou escalope cortado no sentido do comprimento.

Albardar – passar por polme de farinha para fritar. Ex: sardinha, feijão verde, bacalhau e outros fritos.

Alcaparras – botões florais de um arbusto, que são usados como condimento. São secos e conservados em vinagre. Estes botões têm um sabor um pouco amargo e utilizam-se em saladas, molhos e guarnições.

Almofariz – peça geralmente de pedra com um maço de madeira para pisar alimentos e outros materiais.

Almôndegas – pequenas bolas de peixe ou carne picadas, temperadas e guisadas.

Amanhar – preparar peixe, carnes e aves, antes de serem cozinhados.

Aparar – suprimir as partes não comestíveis, como nervos, gorduras supérfluas, ou outras necessárias para obter um efeito decorativo.

Aparelho – base para soufflés, empadas, croquetes, etc.

Aperitivo – tudo o que estimula o apetite, bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e fumados.

Appertisagem – processo de conservação de alimentos que consiste em fechar hermeticamente um alimento e submetê-lo a temperaturas superiores a 100ºC.

Arear – açúcar em ponto de espadana, resulta neste estado quando não se teve o cuidado de limpar o açúcar que ficou agarrado ao utensílio.

Aromatizar – juntar a um alimento um produto aromático, nomeadamente ervas, legumes, cascas de citrinos, vinhos, licores perfumados e especiarias com fim de o perfumar.

Arrepiar – arrepiam-se os peixes, esfregando-os com sal grosso, no sentido contrário ás escamas, tornando-os mais rijos.

Aspic – geleia feita com caldo e legumes, frutos, mariscos, carne ou peixe. Serve para guarnição de pratos finos.

Aveludar – com base em natas ou gemas, dar consistência a uma sopa, molhos ou purés.
Banho-maria – recipiente com agua a uma certa temperatura para manter as preparações mais ou menos quentes, ou uma caçarola especial para sopas, consommés, molhos e cremes.

Barrar – cobrir com uma camada de manteiga, puré, mousse e outros.

Bearnesa – molho feito com gemas de ovo, redução de vinagre de estragão, manteiga clarificada e estragão picado.

Beurre-composé – é a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromáticas, alho, mostarda e outros. Serve como guarnição de carnes ou peixes.

Bisque – sopa cremosa e espessa preparada à base de mariscos.

Blinis – especialidade russa. Variedades de crepes pequenos e grossos. Serve-se como guarnição de caviar.

Boneca – conjunto de substancias aromáticas embrulhadas numa gaze que se destinam a transmitir sabor a um liquido e no qual não se deve dispersar.

Bordadura – decoração em volta de certos pratos feita com puré ou manteiga, geralmente utilizando um saco e boquilha.

Bouillabaisse – género de caldeirada de peixe, camarão e açafrão feita com azeite.

Bouqet-garni – ramo composto por certos vegetais aromáticos, como a salsa, o aipo, tomilho, louro e alho-porro.

Branquear – tirar o sabor acre as carnes, ervas e legumes, submetendo-os a uma rápida fervura, com ou sem sal, em recipiente aberto.

Bringir – ferver em água durante algum tempo certas substancias alimentares, tais como legumes. (pode ser também bringir em óleo ex: batatas.)

Brunoise – legumes cortados em cubos pequenos de 1 a 3 mm de lado.

Cabidela – prato geralmente feito de frango e que leve frango.

Caçarolete – recipiente normalmente feito de cobre com um cabo. Também existe em porcelana e inox.

Clarificar – tornar transparente um líquido ou gordura, através de precipitação ou coagulação das substâncias que se encontram em suspensão.

Canapés – fatias de pão cortadas em diversas formas geralmente para acepipes.

Canelar – fazer incisões com uma faca de gume canelado em certos legumes ou frutas.

Caramelo – ponto de açúcar de cor castanha escura embora não queimado.

Carcaça – nome dado aos animais desventrados. Também se dá o mesmo nome a um formato de pão.

Cordão – fio de molho que se dispõe em volta ou por cima de certas iguarias.

Cataplana – recipiente metálico de duas meias partes que se fixam hermeticamente ara cozinhar elementos.

Chinês – passador de forma cónica, (mais conhecido pelo chapéu do chinês).

Concassé - tomate picado em pequenos cubos grosseiramente.

Condimentar – avivar o sabor dos alimentos com ervas aromáticas e outros condimentos.

Consommé – caldo clarificado, claro e concentrado, obtido por prolongada cozedura de carnes de aves e peixe num fundo claro ou fumet.

Cornichons – pequenos pepinos verdes, geralmente apresentados em conserva.

Courgette – tipo de abóbora pequena e comprida.

Court-bouillon – caldo aromático, com: água, cebolas, cenouras, vinho, vinagre, cravinhos, pimenta em grão e ramo de cheiros.

Crotões – pão cortado em diversas formas, frito ou torrado, empregue em carnes ou em guarnições de certos pratos.

Dados – cubos mais ou menos grossos.

Decantar – acto de retirar vinho velho de um recipiente para outro para que fique sem pé.

Decorar – enfeitar ou adornar, com manteiga, trufas, beterrabas, ou ainda com substâncias dispostas com saco e boquilha.

Deglaciar – acto e diluir os sucos caramelizados que se depositam durante uma assadura ou ao decorar numa frigideira, obtém-se refrescando com vinho branco, vinagre, água ou ainda um molho da mesma natureza.

Delphina – mistura de puré de batata com massa de choux frita em grande fritura.

Demi-glace – molho base, obtido a partir de um fundo escuro de vitela desligado de carne, ossos e legumes aromáticos, desengordurado e reduzido.

Desbarbar – aparar, raspar ou cortar as excrescências que certos mariscos como ao mexilhões, as amêijoas e as ostras, (moluscos bivalves), têm agarrados às conchas. Esta operação deve ser feita antes de abrir o marisco.

Desengordurar – tirar a gordura formada à superfície de um caldo ou molho. Limpar o excesso de gordura de uma peça de carne.

Desossar – retirar a carne dos ossos com uma faca própria.

Dissolver – misturar farinha, fécula ou maisena em liquido.

Duquesa – (duchesse), massa feita com puré de batata, ligado com gema de ovo e manteiga, temperada com noz-moscada, sal e pimenta.

Dixelles seco – cebola e enchalotas picadas e puxadas em manteiga. Junta-se champignons picados finos, sal e pimenta, fica a cozer lentamente até evaporar o líquido de consistência.

Enchalotas, (Echalote) – bolbo semelhante à cebola, mas mais activo.

Embamata – o mesmo que roux. Mistura de farinha com gordura, utilizada para ligar molhos.

Empratar – dispor correctamente os preparados nos pratos, com o máximo de bom gosto.

Endívia – utilizada em saladas e outras preparações culinárias.

Enfarinhar – passar por farinha qualquer alimento a utilizar.

Engrossar – forma de tornar mais espessos os alimentos. Realiza-se com farinha, fécula desfeita num líquido frio, também se usa gema de ovo e natas.

Escabeche - molho feito à base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa e alho, que serve principalmente para condimentar peixe.

Escalopes – bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e se fritam ou grelham.

Escarlate – nome dado a certas peças de carne que são submetidas a salmoura e depois cozidas. As carnes mais utilizadas são as de porco e a língua de vaca.

Escalfar – modo de cozinhar um alimento num líquido a ferver, durante 1 a 3 minutos.

Espumar – retirar com uma escumadeira ou concha a espuma e as impurezas que venham ao de cima num molho ou caldo, durante uma cozedura.

Essência – redução de sumo, ou de certas ervas aromáticas que se usa para aromatizar os alimentos.

Estufar – método de cozedura que consiste em cozer um alimento em peça, lenta e suavemente nos seus próprios sucos, alem de outros alimentos que lhe são adicionados.

Etamine – tecido fino através do qual se passam os molhos e as sopas.

Faceira – carne das partes laterais do focinho e queixada de porco. Bastante gorda e saborosa, é muito utilizada na preparação de patés.

Farce – recheio com base de carne ou peixe moído ao qual se junta: pão fresco ralado, natas, gemas, aromáticos, vinho e brandy. Também é utilizado para almôndegas.

Fécula de batata – extraída da batata (amido e glúteo). Serve para engrossar molhos e sopas.

Fines herbes – nome dado à salsa, cerefólio e cebolinho picados.

Flamejar – regar um cozinhado com uma bebida alcoólica e deitar-lhe o fogo.

Florões – triângulos ou outras formas (meia lua, losangos, quadrados) de massa folhada.

Fois-gras – fígado de ganso e de pato especialmente engordados com vista à dilatação desse órgão da ave. Em Portugal também se dá o nome à pasta de fígado de aves e de porco.

Forrar – dispor massa, toucinho, presunto, nas paredes e fundo das formas que vão ser recheadas.

Frappé – método de manter frio certos líquidos e cremes em gelo moído.

Fricassé – guisado geralmente de aves, cujo molho é ligado com gemas e fortemente temperado com sumo de limão e salsa.

Fritar – método de cozedura de um alimento que consiste em emergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada entre (150º a 200ºc).

Fumar – maneira de conservar alimentos (peixe ou carne) expondo-os ao fumo de madeiras, o que os seca e lhes presta um sabor especial e característico.

Fumet – caldo de peixe concentrado (geralmente feito de espinhas) muito aromático e que serve para cozer peixe, fazer molhos ou sopas.

Fundos de cozinha – denominação genética dada a caldos, sucos, fumets e molhos.

Galantine – prato da alta cozinha (charcutaria) que consiste numa carne moída bem fina, bem condimentada, cozida em caldo ou no forno em banho-maria.

Gaspacho – sopa fria, com pepino, tomate, agua bem fria, azeite, sal, pimenta, vinagre e quadrados de pão, de preferência torrados. Come-se no Alentejo e no Algarve onde se juntam orégãos.

Glace royal – nome dado ao batido de açúcar em pó com claras para decorar bolos.

Gnocchi – prato da cozinha italiana, normalmente confeccionado com sêmola e são gratinados.

Goulash – prato húngaro feito de carne, páprika, cebola, kúmet e tomate que segundo a tradição é ligado com iogurte.

Granadinos – escalopes pequenos lardeados em cruz com tiras de toucinho.

Gratinar – obter uma crosta produzida pelo calor de um forno ou salamandra bem quente.

Grelhar – método de cozedura em que se coloca um alimento sobre brasas ou uma grelha incandescente.

Guarnecer – colocar a guarnição apropriada, normalmente à volta dos pratos.

Guisar – método de cozedura que consiste em coser um alimento cortado em pedaços regulares, primeiramente corados em gorduras bem quentes, escorridos e depois cozidos num molho mais ou menos ligado e condimentado.

Holandês ou holandesa – nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa, essencialmente feito de uma redução de “Mirepoix” , gema e manteiga. Serve-se geralmente com legumes, peixes e carnes, cozidos ou grelhados.

Hors d’oeuvres – acepipes ou preparações variadas que normalmente precedem uma refeição.

Indiana – diz-se de uma preparação culinária condimentada com caril geralmente preparada com arroz.

Infusão – liquido aromático que se obtém escaldando-se uma substancia vegetal com água a ferver (café, chá, cascas, ervas e outras).

Jardineira – legumes cortados em cubos de 1 cm de lado.

Jirimu – nome dado à abóbora menina em algumas regiões do norte do país.

Juliana – modo de cortar alimentos em tiras estreitas com 3 a 4 cm de comprimento por 1 a 2 mm de espessura.

Kebab – prato de cozinha Turca que consiste numa espetada grelhada de carne de carneiro, temperada com ervas aromáticas, sal e pimenta.

Ketchup – condimento feito de sumo de tomate fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado. Também se pode fazer com cogumelos.

Kirsh – aguardente bastante perfumada e forte, feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas. Utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas.

Laminas – fatias finas, rodelas delgadas.

Lapatana – o mesmo que chanfana, prato regional da Beira Litoral. Consiste num estufado de cabra, chibo, ovelha ou carneiro com vinho tinto, cozido longamente numa caçarola de barro preto no forno.

Lardear – operação que consiste em introduzir com agulha própria pequenos bocados de toucinho, bacon ou presunto numa carne, tendo em conta o sentido das fibras da mesma, a fim se transmitir sabor e untuosidade.

Levantar ou montar – bater claras, natas ou incorporar manteiga fresca num molho.

Ligar – adicionar fécula, farinha diluída em água fria, gemas de ovo, natas a uma preparação quer seja molho, caldo, ou recheio que se pretenda tornar mais homogénia.

Mise-en-place – termo usado para preparações diárias.

Molho inglês (ou molho Worcester) – nome por que é conhecido um molho de cozinha inglesa, e cuja formula comercial não é completamente conhecido, mas que se sabe ter uma base de glace de carne muito diluída a que se junta Vinho do Porto, sumo de laranja e raspa, bem como especiarias.

Molho mostarda – diz-se do molho derivado do molho holandês, ao qual se adiciona mostarda branca ou mostarda Meaux.

Mostarda – condimento feito a partir de grãos de mostarda, vinagre e diversos outros ingredientes, segundo as suas diversas variações.

Napar – acto de cobrir certos alimentos com um molho mais ou menos espesso.

Norvegienne – sobremesa de alta cozinha que consiste num bolo recheado a sorvete coberto a merengagem e gratinado.

Natas – é um componente gordo do leite muito utilizado na cozinha, na preparação de molhos, sopas, confecções de alguns pratos e nas pastelarias.

Nhoquis ou Inhoques – prato de massa da cozinha italiana.

Normando – nome de um molho usado para cobrir peixe, que pode depois ser gratinada.

Macedonia – introduzir um alimento num líquido aromático a fim de o tornar mais saboroso e tenro.

Maitre d’Hotel – termo com que é designado o chefe de pessoal de uma mesa num grande restaurante ou num grande hotel podendo este super visionar diversos chefes de sala. Utiliza-se também este termo para designar um molho que consiste na ligação da manteiga amolecida com sumo de limão e salsa picada.

Marinar – submeter durante algum tempo uma peça num líquido que contenha obrigatoriamente vinho e vinagre, além de outros elementos, especiarias e aromas, a fim de o tornar mais tenro e saboroso.

Marmita – recipeinte destinado a cozer alimentos.

Medalhões – corte em forma arredondada, de peixe ou carne com 2 cm de altura aproximadamente.

À la Meuniére – maneira de cozinhar peixes de pequenas dimensões em filetes, passados por leite e farinha e fritos em pouca gordura, Servem-se com gomos de limão, salsa em rama e salsa picada com manteiga dourada deglaciada com sumo de limão.

Mirepoix – cebolas, cenouras e outros legumes cortados em dados e que servem de base para um molho. Por vezes também adicionando-se toucinho e presunto.

Obreia (massa) – folha de massa muito fina utilizada para a preparação de petits-fours. O mesmo que pão azimo (hostia).

Orly (massa) – designação que se aplica a filetes passados por um polme fino, fritos em oleo e servidos com molho de tomate.

Osso-buco – prato de cozinha Italiana feita de rodelas de chambão de vitela incluindo o musculo, o osso e o tutano.

Ox-tail-soup – sopa feita de rabo de boi, aromatizada com xerês.

Paillettes – palitos preparados com massa à base da farinha, natas e quijo, ou de massa folhada e queijo.

Paisana – modo de cortar legumes e batatas em meias-luas.

Panar – envolver um alimento em pão ralado previamente passado por farinha e ovo batido.

Panar à Inglêsa – passar os elementos por manteiga derretida com ovo batido e pão ralado fresco.

Panqueca – semelhante aos crepes, mas mais pequena e mais grossa.

Papelotes – papel branco ou de aluminio recortado de uma forma especial para enfeitar as pernas de aves, costelas e outras.

Paprika – variedade de malagueta muito usada na cozinha Hungara, geralmente utilizada em pó, assemelha-se ao colorau.

Patanisca (cozinha Lisboeta) – lascas e bacalhau passadas por polme de farinha condimentadas com cebola e salsa e depois fritas.

Paté – caixa de massa recheada de carnes ou peixe que coze no forno depois de recheada.

Paupiettes ou rolinhos – nome por que são conhecidos escalopes e filetes de peixe enrolados e as vezes recheados.

Pickles – condimento de origem inglesa composto de diversos legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados.

Pincel – utensilio usado para untar formas e para pintar bolos, bem como necessarios para outras operações.

Polme – massa líquida composta por farinha, água, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem os alimentos, cozidos ou não, que posteriormente serão fritos.

Polvilhar – salpicar com farinha, salsa, açucar e outro imgredientes picados.

Profiteroles – grandes ou pequenas bolas, feitas de massa de choux (patachoux ou massa de fartos) e cozidas no forno, os grandes são para rechear e os pequenos para guarnições de certos consommés.

Puré – massa homogénia de legumes, tubérculos e frutos.

Puxar – corar ou refugar em massa gordurosa.

Q.b – quanto baste

Quiche – tarte cujo o recheio e constituido por natas ou leite, ovos e pelo alimento que lhe determina o nome (bacon, queijo, fiambre, champignon e outros).

Rabanada – sobremesa popular, consistindo numa fatia de pão, puxada em azeite e ovo, frita em óleo, polvilhada com açúcar e servida com xarope de açucar aromatizado.

Ralar – desfazer um alimento (especialmente pão, queijo e alguns condimentos, assim como casca de limão, de laranja) com o auxílio de um utensílio denominado ralador.

Ramo de cheiros – molho de ervas aromaticas atadas com um fio, utilizado para realçar o sabor a qualquer cozinhada. È geralmente constituido por salsa, tomilho, louro, rama de alho francês, dentes de alho, palitos de cenoura, ramo de aipo e ramo de funcho.

Raviolis – prato de cozinha italiana que é composto por pequenas rodelas de massas recheadas, servindo como guarnição de sopas e também como prato acompanhado de queijo relada.

Recheio – preparação de peixe ou de carne que pode ser moida ou picada. É usada para temperar carnes, peixes e outros, alterando o paladar e o volume.

Reduzir – diminuir a quantidade de um líquido num caldo, fundo ou molho por fervura geralmente muito lentamente.

Refogado – acção pela qual se puxa um fundo que pode incluir substâncias tais como uma gordura fervente, alho, cebola, tomate ou outras.

Refrescar – acrescentar vinho ou água a uma preparação.

Rémoulade – molho feito a partir de uma maionese a que se adicionou mostarda, picles e anchovas.

Requeijão – masa comestivel, sub-produto do fabrico do queijo, extraido do soro fervido.

Roux – manteiga dourada e ligada com farinha, destinada a ligar molhos e sopas.

Salmoura – preparação líquida ou seca, à base de sal, salite, água (quando salmoura líquida e sem água quando seca,) de ervas aromáticas e destinada à conservação de peixes e carnes.

Saltear – metodo de cozedura que consiste em corar rápidamente numa gordura, um liquido geralmente já cozido, agitando e envolvendo repetidamente num sauté.

Sangrar – colocar carne ou peixe, em água para que o sangue da peça se dilua na água.

Sarrabulho – prato da cozinha regional do Minho, feito com fígado, carne de porco e sangue.

Soufflé – pudim muito fofo, alto, doce ou salgado. Tem de ser servido logo após a cozedura no forno.

Suar – cozer em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou água, de modo a extrair ao máximo os sucos dos alimentos.

Supremos – peitos de frango, de galinha, de peru e de caça de pena.

Talhar – acção de um ácido sobre certos alimentos. O leite, os molho como a maionese e as claras em castelo.

Tapas – palavra espanhola muito usada em Portugal para designar canapé.

Tapioca – grãos irregulares de farinha de mandioca.

Tender – operação que consiste em estender uma massa.

Terrina – patés cozidos no forno e servidos frios na forma em que se cozem.

Tomate concassé – puxado de cebola picada, alho picado, louro frito em azeite ou manteiga, ao qual se junta tomate cortado em pequenos cubos e temperado.

Tornear – dar uma forma elegante a frutas e batatas, com uma faca própria.

Tornedó – fatia de carne tirada do meio do lombo com aproximadamente 5 cm de altura e que se serve grelhado ou salteado.

Tranchas – lombos de peixe cortados em certa forma.

Trinchar – arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaços de uma peça de carne ou de aves antes de servir.

Tripas – nome porque é conhecida a dobrada no norte do país, e são constituídas pelo estômago da vaca ou vitela.

Untar – acto de passar numa forma ou tabuleiros uma gordura para que o produto que se vai usar não se cole.

Unto – gordura de porco que se encontra entre a entremeada e o véu do porco. È usada para caldos e algumas caldeiradas (Aveiro). E é o fumado da região de Trás-os-Montes.

Vazia – peça retirada do rosbife da vaca completo, que é servida assada ou em bifes.

Velouté – nome atribuído a determinadas composições, em cuja receita os seus elementos depois de cozidos e ligados transmitem à iguaria uma textura aveludada.

Vidrado – primeira película de laranja ou limão que depis de ralada serve para aromatizar.

Vinha d’alho – espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usado na cozinha portuguesa e cujos ingredientes variam de região para região.

Vol-au-vent – caixa de massa folhada que serve como entrada, recheada com mariscos, aves e carne ou peixe ligados com molho correspondente.

Xaputa – nome de peixe usado para fritar em postas ou filetes.

Xarope – solução de açúcar e água mais ou menos concentrado que pode ou não ser aromatizado.

Zinbro (baga) – usado para aromatizar salmouras, certos estufados e ainda a bebida Genebra.

sábado, 19 de janeiro de 2008

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