Quais são os conhecimentos práticos e teóricos de um Chef ?
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Esta é a Francesinha Especial de Guimarães, um dia destes deixo aqui a receita... Ou não!
o Chef aconselha...
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1. Armazenar e assegurar o estado de conservação das matérias-primas utilizadas no serviço de cozinha:
1.1. Preparar as matérias-primas a armazenar, verificando a sua qualidade, efectuando a sua limpeza e divisão em porções e separando e contabilizando os refugos;
1.2. Acondicionar e armazenar as matérias-primas, controlar as existências e o seu estado de conservação das mesmas.
2. Preparar o serviço de cozinha, de forma a possibilitar a confecção das refeições necessárias:
2.1. Obter as informações relativas à ementa do dia e à organização e distribuição do trabalho na cozinha;
2.2. Verificar e preparar as condições de higiene e de utilização dos equipamentos e utensílios necessários;
2.3. Preencher as requisições e efectuar o levantamento das matérias-primas e produtos necessários, verificando a quantidade e qualidade dos mesmos;
2.4. Efectuar a limpeza e a preparação de carnes, peixes, crustáceos, aves, legumes, frutas e outras matérias-primas a utilizar na confecção de refeições.
3. Confeccionar entradas, sopas, pratos de carne, de peixe, de marisco e de legumes, e outros alimentos, de acordo com receituários e em função da ementa estabelecida:
3.1. Seleccionar e preparar os ingredientes e utensílios necessários, consultando receitas e especificações técnicas;
3.2. Misturar, em tempos e quantidades adequadas, os vários ingredientes em recipientes apropriados e proceder à sua transformação pelos processos de confecção respectivos, utilizando fogões, fornos convectores, micro-ondas, vácuo e outros equipamentos adequados;
3.3. Controlar o processo de transformação/confecção dos alimentos, atendendo à temperatura e tempo adequados e rectificando, sempre que necessário, a quantidade de ingredientes.
4. Confeccionar sobremesas de acordo com receituários e em função da ementa estabelecida:
4.1. Seleccionar e preparar os ingredientes e utensílios necessários, consultando receitas e especificações técnicas;
4.2. Misturar os vários ingredientes, em tempos e quantidades adequadas, utilizando processos manuais e/ou mecânicos;
4.3. Proceder à cozedura ou sujeição ao frio, das composições preparadas;
4.4. Controlar o processo de transformação/confecção dos alimentos, atendendo à temperatura e tempo adequados e rectificando, sempre que necessário, a quantidade de ingredientes.
5. Articular com o serviço de mesa a fim de satisfazer os pedidos de refeições e colaborar em serviços especiais:
5.1. Verificar e obter informações sobre os pedidos efectuados pelo serviço de mesa;
5.2. Dividir em porções os alimentos confeccionados;
5.3. Empratar os alimentos, em pratos individuais ou travessas, e efectuar a respectiva guarnição e decoração;
5.4. Colaborar com o serviço de mesa na disposição das iguarias em serviços de buffet.
6. Efectuar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios do serviço, verificando existências e controlando o seu estado de conservação.
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